Procedimento:
Per prima cosa pulire il secreto di suino dall’eccesso di grasso, successivamente sovrapporli uno sopra l’altro in modo da ottenere due rettangoli delle stesse dimensioni, avvolgerli nella pellicola e inserirli in un sacchetto del sottovuoto e riporlo in frigorifero, nel frattempo pulire le carote tagliarle molto finemente e farle rosolare con una “goccia” di olio EVO, aggiungere la panna e portare a bollore, cuocere fino a quando non saranno ridotte ad un puré, frullare e tenere da parte. Preparare un olio aromatizzato utilizzando lo zenzero e il dragoncello tagliati a brunoise portando l’olio a 60° per 40 minuti.
Cuocere il secreto a vapore o in un Soft cooking ad una temperatura di 64° per 6 ore.
Finitura e presentazione:
Dividere in porzioni il secreto e rosolarlo in padella con l’olio aromatizzato allo zenzero e dragoncello, impiattare come da foto.
