Un grande classico della pasticceria, rivisitato in chiave moderna con cambiamenti riguardanti soprattutto consistenze e forme.
Un grande classico della pasticceria, rivisitato in chiave moderna con cambiamenti riguardanti soprattutto consistenze e forme. Durante la fase di studio di questo dolce, particolare attenzione è stata prestata alla ricerca del gusto cercando così di creare ancora una volta qualcosa che dia piacevoli sensazioni al palato.
Un dolce fresco e gustoso che nonostante la sua semplicità va a soddisfare tutte le principali sensazioni gustative: sapore in primis, consistenza e non ultimo, aspetto visivo.
Il dolce si compone di una spuma, una base croccante e della frutta pochet, frapposta tra spuma e crumble. Per le tre preparazioni procediamo così:
Per 4 persone
SPUMA:
200 gr. base grassa ( philadelphia, mascarpone, ricotta )
50 gr. Panna
35 gr. Zucchero a velo
– Procedimento:
Amalgamare bene i 3 ingredienti con l’aiuto di una frusta; se il composto risulta troppo denso, ammorbidire con un goccio di latte.
Riempire il sifone e caricare ( 2 cariche ) il gas.
Riporre in frigo
FRUTTA POCHE’:
125 gr. Lamponi
125 gr. More
125 gr. Mirtilli
125 gr. Fragole
500 gr. Acqua
600 gr. Zucchero
Mazzetto aromatico ( Coriandolo – Timo – Menta )
– Procedimento
Preparare lo sciroppo di acqua e zucchero.
Una volta pronto lasciare un po’, quindi aggiungere il mazzetto aromatico.
Lasciare raffreddare ancora un po’ lo sciroppo aromatizzato, quindi aggiungere i frutti rossi.
CRUMBLE DIGESTIVE:
125 gr. Biscotti Digestive
75 gr. Burro
60 gr. Zucchero di canna
– Procedimento:
Sbriciolare i biscotti
Aggiungere lo zucchero ed amalgamare
Aggiungere il burro fuso
Stendere su placca e far risposare in frigo
Infornare a 170° per 10 minuti
MONTAGGIO DEL PIATTO
Piatto usato: Fondina Piccola
Sbriciolare sul fondo del piatto una manciata di crumble digestive
Adagiarvi sopra 2 generose cucchiaiate di frutta poché
Procedere con la spuma: sifonare la base grassa che avrà ormai assunto una base leggerissima.
Decorare con fiori interi o con petali, scaglie di cioccolato, secondo gusti
