Luca Cardinetti è lo chef del ristorante panoramico Hi-res, da sempre simbolo di cucina raffinata con piatti altamente selezionati.
La sua carriera, nonostante la giovane età, conta già molti anni di esperienza.
Cardinetti lavora nella brigata di cucina dell’Hi-Res da molto tempo; ha iniziato dapprima come Sous-chef per poi diventare responsabile di cucina lo scorso Aprile.
-Qual è la sua formazione?
“Dopo la mia formazione alberghiera e varie esperienze lavorative, a Roma ho avuto la grande chance di lavorare accanto a chef stellati come Francesco Apreda e Stefano Manzetti che mi hanno cresciuto a livello professionale.”
-Quali sono stati i suoi modelli di riferimento?
“Oltre ai miei mentori a livello lavorativo, considero un punto di riferimento la famiglia. Già dall’infanzia osservavo mia nonna mentre preparava la pasta fatta in casa. Mio papà mi ha trasmesso invece la dedizione al lavoro, dedizione che oggi mi è necessaria per la mia professione. In famiglia sono stato il primo a seguire la carriera di Chef.”
– C’è un ricordo preciso in cui colloca il momento in cui ha deciso di fare lo chef?
“Considero illuminante il periodo che coincide con la nascita di mia figlia. La forza e le necessità di quel momento mi hanno spinto a seguire con dedizione la mia passione.”
-Quale cucina internazionale la incuriosisce di più?
“La cucina giapponese, quella asiatica in generale, mi colpisce e appassiona di più. Adoro anche la cucina francese, soprattutto per la tecnica. La cucina francese ci ha fornito basi molto importanti per arrivare agli attuali livelli in Italia.”
-Ha un piatto che reputa il suo cavallo di battaglia?
“Considero uno dei miei cavalli di battaglia il risotto ai porcini e foie gras con riduzione di Porto. E’ un piatto autunnale sostanzioso ideale per questo periodo. Il risotto viene cotto nel brodo di gallina, mantecato con parmigiano 36 mesi con delle scaloppe di foie gras scottate e una riduzione di vino Porto e burro di Normandia.”
-Cosa consiglia ad un giovane che vuole intraprendere questa professione?
“Consiglio ad un giovane ragazzo di non far troppo riferimento agli show televisivi. Questa professione richiede tanto sacrificio ma dona anche tanta soddisfazione. La passione è l’essenza di questo lavoro.”
-Un commento sulla sua esperienza all’Hi-Res?
“Abbiamo una fantastica brigata di cucina, siamo tutti molto affiatati, ci tengo davvero molto a precisarlo. Abbiamo in comune la passione e la dedizione di cui parlavo prima.”
Lo Chef consiglia:
Filetti di sogliola alla mugnaia, carciofi alla brace e menta, infine il tiramisù in stile Hi-Res, un dessert dalla ricetta segreta da provare sicuramente.
