Hi-Res Mont Blanc

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le sorbet brun:

-100 gr d’eau
– 25 gr de sirop de glucose
-35 grammes de sucre granulé
– stabilisateur 1,5 gr
– 175 g de purée de chataigne bio

Portér l’eau et le glucose à 40°, ajouter le sucre et le stabilisant et porter le tout à 82°, congeler le tout dans une brique du pacojet, apaiser au moment de l’emploi.

 

Crème à la vanille de Madagascar:

-200 g de crème fraiche
– 1\2 gousse de vanille de madagascar
– 25 g de sucre glace

Assemblez tout avec un fouet planétaire, mettez-le dans un sac à poche.

Baton de meringue:

-Blanc d’oeuf pastorisé 70 gr
-140 grammes de sucre en poudre fin

Mettez le blanc d’oeuf et 1\3 du sucre dans le planète à la vitesse 3, ajoutez le sucre restant en 3 étapes, laissez-le reposer jusqu’à ce qu’il soit fermement fixé. Mettez le mélange dans un sac-à-poche et mettez-le dans la forme souhaitée. Laisser sécher au four à 60° pendant 4 heures.

Bon appétit