Secreto di suino iberico e purè

SECRETO DI SUINO IBERICO, PURE' DI CAROTE DRAGONCELLO E ZENZERO.

Ingredienti per 4 persone:
4 secreti da 200gr suino iberico
1 kg di carote biologiche
100 gr radice zenzero
1 mz. Dragoncello fresco
100 gr. Prosciutto di patanegra
200 ml di panna fresca
Olio e sale q.b.

Procedimento:
Per prima cosa pulire il secreto di suino dall’eccesso di grasso, successivamente sovrapporli uno sopra l’altro in modo da ottenere due rettangoli delle stesse dimensioni,avvolgerli nella pellicola e inserirli in un sachetto del sottovuoto e riporlo in frigorifero, nel frattempo pulire le carote tagliarle molto finemente e farle rosolare con una “goccia” di olio EVO, aggiungere la panna e portare a bollore,cuocere fino a quando non saranno ridotte ad un puré,frullare e tenere da parte. Preparare un olio aromatizzato utilizzando lo zenzero e il dragoncello tagliati a brunoise portando l’olio a 60° per 40 minuti.
Cuocere il secreto a vapore o in un Soft cooking ad una temperatura di 64° per 6 ore.

Finitura e presentazione:
Dividere in porzioni il secreto e rosolarlo in padella con l’olio aromatizzato allo zenzero e dragoncello, impiattare come da foto.

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