Foie gras d’oca

FOIE GRAS D’OCA AL TORCIONE, CILIEGIE E CRUDO DI SCAMPI

Ingredienti per il foie gras al torcione:

Per 4 persone:
1 fegato d’oca extra da 700 gr circa
pepe 5 bacche macinato fresco;
sale fino;
1/2 bicchiere di vino porto;
zucchero di canna bianco;
1 l latte
fois-gras

Procedimento per il foie gras al torcione:
Porre il fegato a bagno nel latte a 36-38° per almeno 2 ore.
Aprirlo, eliminare le venature e inciderlo con un coltello.
Asciugarlo bene con della carta dai residui di latte e di grasso e condirlo con sale, pepe, zucchero e vino porto.
Richiuderlo arrotolandolo su se stesso e modellandolo fino a creare un cilindro. Chiudere il cilindro ottenuto, prima nella carta da forno e poi nella pellicola.
Lasciar marinare in frigo per almeno 12 ore e cuocere al vapore fino al raggiungimento dell’esatta temperatura interna di 55°.
Pressarlo in una busta sottovuoto e abbattere di temperatura fino a 4°. Lasciar riposare in frigo per almeno 24 ore.

Ingredienti per il crudo di Scampi:
20 scampi freschi e preventivamente abbattuti
succo di 1 limone
olio extra vergine d’oliva, stesso quantitativo del succo di limone
sale e pepe q.b.
1 rametto di menta

Procedimento per il crudo di scampi:
Prepariamo la marinata, emulsionando tutti insieme olio, sale, menta, succo di limone. Sgusciamo gli scampi, eliminamo le teste, chele e budellino.
Mariniamo per massimo 10 minuti, coprendo il contenitore con pellicola alimentare.

Ingredienti per la finitura del piatto:
20 ciliegie o frutta di stagione
200 ml di vino porto

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