Foie gras d’oie au torchon

FOIE GRAS D’OIE AU TORCHON, CERISES ET CRU DE LANGOUSTINES

Ingrédients pour le foie gras al torcione:
Sert 4
1 foie d’oie pesant environ 700 g;
5 grains de poivre moulu;
sel;
1/2 verre de port;
Sucre de canne blanche;
1 l de lait

Instructions:
Laisser le foie dans le lait à 36-38 ° C pendant au moins 2 heures.
Ouvrez le foie, retirez les veines et tranchez-le avec un couteau.
Faire sécher le foie avec du papier de cuisine pour éliminer tous les résidus de graisse et de lait.Assaisonner avec du sel, du poivre, du sucre et du port.
« Fermer » le foie en le tordant autour de lui-même et en le modélisant dans un cylindre.Fermez le cylindre et enveloppez-le dans une feuille de papier cuisson puis dans un film plastique.
Laissez-le mariner pendant au moins 12 heures.Vapez-le jusqu’à ce que sa température intérieure atteigne exactement 55 ° C.Laissez-le au réfrigérateur pour vous reposer pendant au moins 24 heures.
Pressez-le dans un sac sous vide et abaissez rapidement la température à 4 °.Laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Ingrédients pour les scampi crus:
20 scampi frais
Jus de citron 1
Huile d’olive extra vierge dans la même quantité que le jus de citron
Sel et poivre comme désiré
1 lot de menthe

Instructions:
Pour préparer les ingrédients pour mariner les scampi, mélanger l’huile, le sel, la menthe et le jus de citron. Nettoyez les scampi, enlevant leurs têtes, pinces et intestins.
Mariner les scampi pendant pas plus de 10 minutes, couvrant le récipient avec du film plastique.
Ingrédients pour la garniture:

20 cerises ou autres fruits de la saison
200 ml de port

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