FOIE GRAS AL TORCIONE, CEREZAS Y RAW SCAMPI

Ingredientes para foie gras al torcione:

Porciones 4

1 hígado de ganso, pesando aproximadamente 700 g;
5 granos de pimienta recién molida;
sal;
1/2 vaso de puerto;
Azúcar de caña blanca;
1 l de leche

  • fois-gras

Direcciones:

Dejar el hígado en la leche a 36-38 ° C durante al menos 2 horas.
Abrir el hígado, quitar las venas y cortar con un cuchillo.
Pat secar el hígado con papel de cocina para eliminar todos los residuos de grasa y leche.Sazone con sal, pimienta, azúcar y el puerto.
"Cierre" el hígado girándolo alrededor de sí mismo y modelándolo en un cilindro.Cierre el cilindro y envuélvalo en una hoja de papel para hornear y luego en una película de plástico.
Dejar marinar durante al menos 12 horas.Vaporelo hasta que su temperatura interna alcance exactamente 55 ° C.Dejar en el refrigerador para descansar por lo menos 24 horas.
Presiónelo dentro de una bolsa de vacío y baje rápidamente la temperatura a 4 °.Dejar en el refrigerador por lo menos 24 horas.

Ingredientes para el scampi crudo:

20 gambas frescas
Jugo de 1 limón
Aceite de oliva virgen extra en la misma cantidad que el jugo de limón
Sal y pimienta como se desee
1 manojo de menta

Direcciones:

Para preparar los ingredientes para el marinado de los scampi, mezcle el aceite, la sal, la menta y el jugo de limón. Limpie los scampi, quitando sus cabezas, tenazas e intestinos.
Marinar los scampi durante no más de 10 minutos, cubriendo el recipiente con película de plástico.

Ingredientes para el aderezo:

20 cerezas u otra fruta de la temporada
200 ml de puerto